2018年，小吃餐厅数量超过73万家万赢体育 。这么多小吃餐厅万赢体育 ，叫得出名字的却寥寥无几万赢体育 万赢体育 。到底如何改变这样的局面呢万赢体育 ？

快餐小吃最为中国餐饮业中第一大品类万赢体育 ，全国拥有超过380万家门店万赢体育 万赢体育 ，甚至门店总数超过了第2-第9名品类门店数的总和万赢体育 ，成为4.3万亿餐饮市场营收市场份额中的中坚力量万赢体育 。据美团点评统计万赢体育 ，小吃快餐类订单占整体餐饮订单的63%万赢体育 。

小吃品牌的发展是与小吃赛道规模严重不匹配的，可以预见未来几年小吃品类也将会诞生如海底捞、西贝（正餐）万赢体育 、真功夫（快餐）等餐饮大品牌万赢体育 。

另一方面，小吃行业也在更新迭代。类似全聚德等传统老字号遭遇寒冬万赢体育 ，正宗不再为新消费者所接受万赢体育 。

小吃行业急需一场品牌升级万赢体育 万赢体育 ！

前两年餐饮模式是正餐快餐化万赢体育 、快餐正餐化，正餐与快餐的边界模糊万赢体育 ，正走向融合万赢体育 万赢体育 ，而如今万赢体育 ，小吃向快餐万赢体育 、正餐化的升级方向也很明显万赢体育 。

如今又如何应对呢万赢体育 万赢体育 ？

小吃品类品牌化万赢体育 万赢体育 ，是小吃快餐赛道的最大机会。而小吃的单品化万赢体育 、快餐化万赢体育 、集合店则是小吃品牌化三种典型的模式万赢体育 万赢体育 。以三个品牌创新案例来说明万赢体育 万赢体育 。

01 极致小吃单品模式

2018年万赢体育 ，西贝在54个城市达到337家直营店，营收达到56亿元万赢体育 万赢体育 ，增长超过了30%万赢体育 万赢体育 。尽管取得如此傲娇的成绩，西贝仍然提出，2019年战略聚焦超级肉夹馍小店模式。

西贝这几年进入快车道发展模式，但"西贝莜面村"运营复杂模式比较重万赢体育 ，不适合全球开店万赢体育 。

而肉夹馍，同样做为西北的名小吃万赢体育 万赢体育 ，有“中国的汉堡”之称万赢体育 ，适合全球口味万赢体育 。因此，经过三年多的不断尝试万赢体育 ，终于创造出来了五代店超级肉夹馍小店模式万赢体育 。

超级肉夹馍与普通肉夹馍的造型也不同万赢体育 万赢体育 ，特意改成了三角形万赢体育 。三角新品重150克万赢体育 ，共有9款产品万赢体育 ，最贵的43元，最便宜的9.9元，平均价格是29元万赢体育 。

这符合贾国龙做品牌的一贯思路：轻奢小贵。由价格最终会形成客群定位万赢体育 ，不走平民化路线，一下子和市面上所有的肉夹馍品牌形成区隔万赢体育 。

餐饮大牌纷纷布局小吃业态万赢体育 ，究其原因还是“快”——出现的快、火爆的快、扩张的快!

不过，单品小吃模式具有极强的复制和扩张能力万赢体育 万赢体育 ，但仍要面临3个问题：

1万赢体育 、产品壁垒几乎为零，基本上无法阻止别人快速抄袭万赢体育 ，即使是西贝在呈现形式和原料上做了差异化万赢体育 万赢体育 ，也几乎形成不了任何壁垒万赢体育 。

2万赢体育 万赢体育 、客单价的天花板低。这也是贾国龙为什么要走轻奢小贵的模式

3万赢体育 万赢体育 、品牌价值感低万赢体育 、生命周期短万赢体育 。小吃能够品牌化的很少万赢体育 ，产品的单一让消费者的兴趣快速流失万赢体育 ；

小吃集合店更偏向于一个休闲化的正餐消费场景，是一个以地区为基底的小吃大集合万赢体育 ，将正餐以小吃+小喝+小菜（小份菜）的方式呈现给消费者。

2015年万赢体育 ，王文杰万赢体育 、邓付红夫妇夫妻俩在湖南长沙开出了黑白电视的首家门店万赢体育 。

不仅把60多种湖南小吃集合在一起，还把店搬进了商场，成为了全国首个进驻购物中心的湖南小吃品牌万赢体育 。

除了小吃外，黑白电视还增加了饮品、菜肴，让消费者既可点小吃解馋万赢体育 ，又能多加几道菜解决正餐，以这种方式扩展小吃店的消费场景万赢体育 ，提高了顾客的消费频次。

小吃快餐店可以看成是一种业态升级万赢体育 ，小吃+快餐主食 ≈ 简餐。

今年3月份万赢体育 ，一个名叫“拌粉君”的新品牌在深圳华强北九方低调出现万赢体育 。 

选主食（拌粉）—选小吃—选饮料—买单万赢体育 万赢体育 ，看似寻常的点餐流程是经过精心设计的。

“拌粉君”门店35平方万赢体育 、设有20座位万赢体育 ，一天最多接待500多人万赢体育 ，月营业额做到了30万元。

纯快餐面临着跟单品小吃一样的问题——卖不上价格?？偷ゼ弁献咄蛴逵?，会遇到高性价比正餐的打压万赢体育 万赢体育 ，往下探万赢体育 ，又会有小吃品牌的强力阻击万赢体育 万赢体育 。

而以小吃为主的品牌万赢体育 ，加上了主食品项之后万赢体育 ，不仅做到了产品适度的丰富性，客单价也超越了快餐。这种演变出来的新模式门店万赢体育 ，兼具标准化万赢体育 、复制性、品牌化万赢体育 、以及爆款特性，能让品牌和产品产生一定的溢价万赢体育 。

2019年将是小吃发展元年万赢体育 ！

一方面万赢体育 ，小吃行业规模大，竞争处于蓝海，缺少头部品牌万赢体育 ，发挥空间足够大。

另一方面万赢体育 ，再经历了前两年的茶饮与咖啡热潮万赢体育 万赢体育 ，资本回归理性万赢体育 ，更多资本将入局小吃餐饮万赢体育 万赢体育 。在资本加持下，小吃短平快的优势也将得以发挥，迅速开店万赢体育 ，占领市场。

可以预见的是万赢体育 ，伴随着小吃餐饮的品牌升级，2019年将会出现很多新的小吃大品牌万赢体育 ！

在当下万赢体育 ，发展城市综合体已经代表了一种趋势潮流：每座城市都要有带领其步入国际化的商业综合体万赢体育 ，深圳有万象城万赢体育 、北京有大悦城万赢体育 、南京有水游城万赢体育 万赢体育 、武汉有世界城万赢体育 、重庆有龙湖时代天街万赢体育 、苏州有圆融时代广场……地产品牌发展已经与城市地产价值最大化正相关万赢体育 。这种发展趋势并不仅仅出现在一线城市，二三线城市更加鲜明。

具体到某一个商业综合体几十万平方米的空间内，品牌零售与特色餐饮交相辉映，娱乐休闲、文化活动一起构建了一个完整的消费概念和生活体验，成为真正意义的“一站式”消费中心万赢体育 万赢体育 ，购物中心作为一站式消费者综合体验中心是其它业态不能替代的万赢体育 。

餐饮作为一个组成部分，不仅难以逃离，还必须成为越来越重的主角——位置已经摆在那里万赢体育 万赢体育 ，你不做主角万赢体育 ，就会有别人来顶上。

一些新兴势力如茶饮万赢体育 ，因资本的加持在全国各大城市核心商场的核心位置争抢店面万赢体育 ，老字号/老街坊中餐品牌升级转型换新貌万赢体育 ，也同样选择在购物中心加速布局。

虽然万赢体育 ，在当下的商业环境做餐饮，活下去是首要的万赢体育 ，没有必要一定要在流量最好万赢体育 、租金最贵的商场开店，但本身就适合在商场开店的餐饮企业万赢体育 ，不能一味退后，而要选择适合的商场万赢体育 万赢体育 、积极适应商场运营模式万赢体育 ，在开店数量万赢体育 、进驻城市等级万赢体育 万赢体育 、进驻购物中心等级万赢体育 、品牌拓展活跃度万赢体育 、品牌创新力等多个维度上做平衡，提高整体的品牌势能万赢体育 万赢体育 ，品牌综合实力逐渐增强后万赢体育 ，才会在未来更加错综复杂的商业综合体环境中站稳脚跟万赢体育 。