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    小型餐馆如何在竞争激烈的餐饮市场存活

    在法国哲学家鲍德里亚眼里万赢体育 万赢体育 ,生活只意味着重复和平庸,消费最后只变成了符号的消费万赢体育 。

    其实不然万赢体育 ,在一切看似无意义的符号背后万赢体育 ,仍有不少令人欣喜的变化出现万赢体育 。虽然一时无法察觉万赢体育 ,但如果把时间拉长至十几、几十年万赢体育 ,我们总会恍然大悟。我们看到了科技公司2B业务的兴起万赢体育 ,也看到传统手工艺人对匠心的坚守万赢体育 万赢体育 万赢体育 。原来,未来已离我们这么近万赢体育 ,而过去并未走远万赢体育 。

    2017年10月万赢体育 万赢体育 ,郭晓燕拉下自家卤味小吃店的电闸。深夜里,店面显得格外清冷万赢体育 万赢体育 。在锁上门的一瞬间万赢体育 万赢体育 ,郭晓燕有些恍惚万赢体育 万赢体育 ,来杭经营这家店面的点点滴滴万赢体育 万赢体育 ,一时涌上心头万赢体育 。

    寒风中万赢体育 ,郭晓燕默默站在门口万赢体育 万赢体育 万赢体育 ,像在做最后的告别。直到丈夫轻轻怕打她的肩膀万赢体育 ,她才缓过神来万赢体育 万赢体育 万赢体育 ,带着不舍转身离开万赢体育 万赢体育 ,消失在夜色中万赢体育 。

    因为城中村改造,郭晓燕租下的店面也将面临着被拆迁的命运万赢体育 。在告别卤味店后万赢体育 ,她也离开了熟悉的餐饮行业万赢体育 万赢体育 。

    就在同一个月万赢体育 ,二更视频宣传了齐新伟家的生煎万赢体育 万赢体育 万赢体育 。一个无心之举万赢体育 ,却让齐新伟的生意变得更加火爆万赢体育 。今年3月份万赢体育 ,齐新伟引入了合伙人,开出了第二家分店万赢体育 万赢体育 。

    像郭晓燕万赢体育 、齐新伟家的馆子万赢体育 ,因铺面窄小,食物价格实惠万赢体育 万赢体育 、味道家常万赢体育 万赢体育 万赢体育 ,被食客们亲切地称作“苍蝇馆”万赢体育 。苍蝇馆子并不起眼万赢体育 万赢体育 ,往往坐落于街头巷尾、犄角旮旯,但食客更愿意探寻这些熟悉的味道万赢体育 万赢体育 。

    据前瞻产业研究院发布的《餐饮行业发展前景与投资预测分析报告》数据显示万赢体育 万赢体育 ,2017年万赢体育 ,全国餐饮收入达4.0万亿元,同比增长10.7%万赢体育 ,2017年限额以上餐饮企业占餐饮收入的比例仅24.6%万赢体育 万赢体育 万赢体育 ,说明数量庞大的中小商家在餐饮行业中占据主导地位万赢体育 万赢体育 。

    和全聚德、杏花楼等“出身显贵”的餐饮业连锁巨鳄相比万赢体育 万赢体育 万赢体育 ,苍蝇馆因规模小万赢体育 万赢体育 万赢体育 ,在起跑线上无法望其项背。

    而前不久上市的海底捞万赢体育 ,在创建之初也只是一家只有4张火锅桌子的苍蝇馆子万赢体育 万赢体育 。海底捞的成功,也让苍蝇馆们看到了未来发展的希望万赢体育 。

    未来苍蝇馆将如何转型万赢体育 ?如何在竞争激烈的4万亿餐饮市场中跑出万赢体育 ?这是苍蝇馆主人们面临的难题万赢体育 。

    苍蝇馆生死迷局

    和众多湮灭在历史洪流中的苍蝇馆一样万赢体育 万赢体育 ,郭晓燕的卤味店去年也关门了万赢体育 万赢体育 万赢体育 。

    2014年7月,江西上饶人郭晓燕将卤味店开在拱墅区的一片城中村中。租金便宜,周边居民也多,郭晓燕的生意自然不错万赢体育 。

    “每天来的顾客几乎都是熟客,不是住了几十年的老人万赢体育 ,就是租在附近的外地打工仔万赢体育 ⊥蛴逵?万赢体育 !惫喔嫠咝坎凭?万赢体育 。

    只是,一纸拆迁文件万赢体育 万赢体育 ,让郭晓燕不得不挥别经营3年多的馆子万赢体育 。

    郭晓燕也曾想过找合适的地方万赢体育 ,继续开她的馆子万赢体育 ,遗憾的是万赢体育 万赢体育 ,昂贵的租金让郭晓燕望而却步万赢体育 。

    “原来只要卫生过得去,味道再好些,钱多多少少还是能赚到的万赢体育 。现在租金这么贵万赢体育 万赢体育 万赢体育 ,起早贪黑也赚不了多少钱万赢体育 万赢体育 ,想想还是算了万赢体育 万赢体育 万赢体育 万赢体育 ⊥蛴逵?万赢体育 !惫嘌凵窭镉行┞淠?。站在延安路上凤起路地铁站旁万赢体育 ,她理了理手上的传单万赢体育 万赢体育 ,分发给来往路人万赢体育 。

    或许从那双黝黑粗糙的手和麻利的动作中万赢体育 ,我们还可以看出郭晓燕之前调卤汁万赢体育 万赢体育 、切菜和收钱的痕迹万赢体育 。

    和郭晓燕一样万赢体育 万赢体育 ,李建国也因拆迁,关了运营8年的安徽大排档。李建国的店面不大万赢体育 万赢体育 ,只有50平米万赢体育 万赢体育 ,勉强几下5万赢体育 万赢体育 、6张桌子万赢体育 。忙的时候万赢体育 万赢体育 万赢体育 万赢体育 ,他们还会在店外过道上再摆上3、4张小桌子万赢体育 。即使如此,高峰期仍有食客选择在外面排队万赢体育 。

    最让食客们心心念的万赢体育 万赢体育 ,是鲫鱼豆腐汤万赢体育 万赢体育 。奶白色的汤汁咸鲜微辣万赢体育 ,配上米饭正开胃万赢体育 ?万赢体育 !跋衷诨褂行┦炜痛虻缁拔饰倚碌昕谀睦?,要来喝鱼汤万赢体育 万赢体育 ,其实我们早就回安徽老家了?万赢体育 !崩罱ü嫠咝坎凭?万赢体育 ,在杭州钱赚得不多万赢体育 万赢体育 ,但足够在老家盖新房万赢体育 ⊥蛴逵?!跋衷谛『⒍汲鋈スぷ髁?万赢体育 万赢体育 ,我们也不想再忙活了万赢体育 万赢体育 ?万赢体育 !?/p>

    锌财经记者在走访中了解到万赢体育 ,近几年万赢体育 ,随着杭州在国内外城市中地位不断提升万赢体育 万赢体育 万赢体育 ,城市规划也逐渐完善,对餐饮业的标准越来越高万赢体育 ,门店卫生万赢体育 万赢体育 、排污处理万赢体育 、排烟净化等日益严苛的经营要求万赢体育 ,让许多苍蝇馆难以招架万赢体育 万赢体育 。

    而在今年召开的“杭州城中村改造暨小城镇环境综合整治工作推进”大会上万赢体育 ,杭州市计划2018年完成征迁4万户万赢体育 ,主城区计划完成整村征迁56个万赢体育 。

    郭晓燕和李建国的覆辙万赢体育 ,每年都有人在重蹈万赢体育 。

    没有了像在城中村一样便宜的店铺万赢体育 ,苍蝇馆子该何去何从?

    水涨船高的房价哄抬了店面租金万赢体育 万赢体育 万赢体育 。根据云智库数据统计万赢体育 万赢体育 ,全国商场餐饮租金从2014年的7.7元/㎡/天万赢体育 ,飙升到了2017年上升至9.8元/㎡/天,近三年来全国一二三线购物中心餐饮平均租金累计上涨了35%万赢体育 万赢体育 万赢体育 。

    齐新伟是个幸运儿。早在2014年,齐新伟一咬牙与房东签了为期15年,年租金4万元的商铺租赁合同万赢体育 万赢体育 。钱,东拼西凑万赢体育 、一次付清。

    这个在当时旁人看来“昏了头”的决定,到如今简直是从天上掉下来的“馅饼”万赢体育 。2014年杭州的商铺成交供求比创六年内历史新高万赢体育 ,囤积商铺重重地压着租金抬不起头来。

    “开在我旁边和我差不多大小的店面万赢体育 ,现在租金已经涨到10万一年了”万赢体育 ,齐新伟颇为得意万赢体育 。

    齐新伟也有他的烦恼万赢体育 ,猪肉涨价便是其中之一万赢体育 万赢体育 。

    “上半年万赢体育 万赢体育 万赢体育 万赢体育 ,猪肉价格才8块一斤万赢体育 万赢体育 万赢体育 ,现在到了11块5一斤万赢体育 !如果今年肉价超过12块万赢体育 、13块钱万赢体育 ,生煎卖7毛5一个也只能算保本,没钱赚万赢体育 万赢体育 ,更别说外面那些卖6毛一个的生煎店了?!逼胄挛疤酒?万赢体育 。

    生意难做万赢体育 万赢体育 。这是大多数采访对象的心声。租金万赢体育 、菜价万赢体育 万赢体育 万赢体育 、人工等成本上升万赢体育 ,压缩着苍蝇馆的生存空间万赢体育 。

    根据美团发布的《中国餐饮报告2018》显示万赢体育 ,2017年全国餐厅关店数是开店数的91.6%万赢体育 万赢体育 ,其中人均50元以下餐厅的关店率远高于其它价位万赢体育 万赢体育 。

    苍蝇馆的资本之路

    一年前万赢体育 万赢体育 ,齐新伟还在杭州米市巷守着他三十平米的生煎店万赢体育 。三点半起床采购鲜肉万赢体育 ,每天十五六个小时守在店里,二十年如一日万赢体育 万赢体育 。这个号称“人间天堂”的城市万赢体育 万赢体育 万赢体育 ,对他来说只是菜场和店铺之间的两点一线万赢体育 万赢体育 万赢体育 ,案板和油锅里的白面生煎。

    一开始万赢体育 ,齐新伟每天的销售额只有二三十元万赢体育 ,现在每天可以卖出七千多只生煎万赢体育 。

    酒香不怕巷子深万赢体育 万赢体育 。去年10月,二更来到齐新伟的生煎店拍了一条视频万赢体育 。没想到,这条不足5分钟的视频在网上引起巨大反响万赢体育 ,齐新伟和他的生煎店一时成为了网红万赢体育 。随着名气而来的万赢体育 万赢体育 ,除了新顾客,还有新商机。

    之前也有许多人找齐新伟合伙万赢体育 万赢体育 万赢体育 ,但均被齐新伟以时机不合适婉拒。如今万赢体育 ,齐新伟瞒着妻子和合伙人开出了两家连锁店。当然,他每天还会瞒着妻子偷偷为连锁店调肉馅万赢体育 。

    锌财经记者和齐新伟相约的采访地点,正是品牌注册后开的第一家分店,位于下城区朝晖路。

    走进店铺万赢体育 万赢体育 万赢体育 ,迎面感受到的是古朴典雅的中式装修格调万赢体育 万赢体育 万赢体育 万赢体育 万赢体育 ,店铺分上下两层万赢体育 ,面积将近两百平方米万赢体育 。要不是门匾上“老齐生煎”的名字万赢体育 ,这家店很难与之前那个狭小的路边苍蝇馆联系到一起。

    “一炮而红万赢体育 ,一飞冲天万赢体育 万赢体育 ,一蹶不振万赢体育 万赢体育 ,一地鸡毛万赢体育 万赢体育 ⊥蛴逵?!闭馑牟壳?万赢体育 ,似乎是市场上大部分网红餐厅生死轮回的怪圈万赢体育 万赢体育 万赢体育 。在齐新伟看来万赢体育 ,他的生煎店和那些靠互联网营销爆火的网红餐厅有着本质上的区别万赢体育 万赢体育 。

    他们只想着怎么红万赢体育 万赢体育 ,怎么快速赚钱万赢体育 ,在管理不到位的情况下万赢体育 ,随意吸纳加盟商万赢体育 万赢体育 ,食物的口感和品质会大打折扣万赢体育 万赢体育 万赢体育 万赢体育 。这种发展方式最为致命的是,蹿得越快万赢体育 ,跌落得也越快万赢体育 万赢体育 。

    今年6月份万赢体育 万赢体育 万赢体育 ,齐新伟在浙江省人民医院附近又开了家分店万赢体育 。两边生意都较稳定,回头率也不错万赢体育 万赢体育 。两年内回本万赢体育 万赢体育 ,这是齐新伟所期待的万赢体育 ,毕竟开一家分店就要花费100多万万赢体育 。

    “我不懂开店万赢体育 万赢体育 ,我就负责做生煎”,齐新伟一脸诚恳。如今开出三家店后,齐新伟还保持着20年前的习惯,每一只生煎万赢体育 万赢体育 ,从配馅到定型万赢体育 万赢体育 万赢体育 ,亲力亲为万赢体育 万赢体育 。

    多少克皮万赢体育 、多少克肉万赢体育 ,齐新伟不敢马虎懈怠万赢体育 ,为生煎框定了严格的标准万赢体育 万赢体育 万赢体育 。将来店铺扩张万赢体育 万赢体育 万赢体育 万赢体育 ,他准备建一个中央厨房万赢体育 万赢体育 ,专程负责把关食物的原材料和配比标准万赢体育 万赢体育 。

    “我不能自己砸了自己的招牌万赢体育 !”齐新伟喃喃自语万赢体育 。

    从苍蝇馆到新店的距离不足三公里万赢体育 ,齐新伟走了整整二十年万赢体育 万赢体育 。

    一年前万赢体育 ,齐新伟肯定不敢想象今天发生的这一切万赢体育 万赢体育 万赢体育 。因为如果照着原先的人生轨迹,他和他老婆准备赚几年钱就回台州老家,在他们新建的房子颐养天年万赢体育 万赢体育 万赢体育 。

    餐饮市场中还有不少和齐新伟一样的故事万赢体育 万赢体育 。龙门花甲万赢体育 万赢体育 万赢体育 、永和豆浆万赢体育 万赢体育 、精武鸭脖……这些如今连锁店,曾经都只是一家小小的苍蝇馆万赢体育 。在他们的发展故事中万赢体育 ,都离不开两个关键词万赢体育 万赢体育 ,连锁化和中央厨房万赢体育 万赢体育 。

    勺子课堂CEO余章荣也告诉锌财经万赢体育 万赢体育 ,未来中餐品类必定走向连锁化的发展万赢体育 。

    连锁化万赢体育 ,必然无法绕开“中央厨房”万赢体育 。根据华创证券的数据万赢体育 万赢体育 ,中央厨房可以为令餐饮公司利润率提升13%万赢体育 ,而仓配一体化的中央厨房,还能减少30%的配送成本万赢体育 。

    苍蝇馆联姻互联网

    曾经需要穿过大街小巷寻觅的美食万赢体育 ,如今“得来并不费功夫”万赢体育 万赢体育 。这还得感谢外卖平台万赢体育 万赢体育 。

    赵辉是个年轻的90后万赢体育 ,在杭州经营一家衢州土菜馆万赢体育 万赢体育 万赢体育 。虽然开业不到一年时间,但店里生意不错万赢体育 万赢体育 万赢体育 万赢体育 。衢州菜咸辣万赢体育 ,在饮食口味平淡的杭州有一定市场竞争力。

    中午用餐高峰万赢体育 ,他忙得热火朝天万赢体育 ,菜品除了要端上餐桌万赢体育 ,还要递往在门口翘首等待的外卖小哥手里万赢体育 。

    赵辉筹划开店时万赢体育 万赢体育 ,就把外卖业务列入了经营范围内万赢体育 ,没有商家会放弃外卖这块巨大的蛋糕万赢体育 ,对他来说万赢体育 万赢体育 ,这是根本无需斟酌的。

    “点外卖的和到店吃的万赢体育 ,人数一半一半万赢体育 ?!闭曰愿嫠咝坎凭钦咄蛴逵?。

    线上线下同时售卖万赢体育 万赢体育 ,在餐饮市场极其平常。高校万赢体育 万赢体育 万赢体育 、办公楼万赢体育 、小区万赢体育 、医院……超过400万的外卖小哥穿梭在城市血管里,担当着餐馆和顾客之间交换餐品的红细胞万赢体育 。

    据“饿了么”平台公布的数据显示万赢体育 ,全杭州外卖订单量最多的餐厅万赢体育 ,不是什么响当当的连锁餐馆,而是一家开在小区巷弄里名叫“老街坊”的苍蝇馆万赢体育 万赢体育 万赢体育 ,它的外卖全年订单量高达15.29万份。虽然定价便宜,但庞大的订单量也为老板带来了可观的收入万赢体育 万赢体育 。

    2017年中国外卖市场规模约为2046亿元万赢体育 万赢体育 万赢体育 万赢体育 ,较上一年增长23%万赢体育 万赢体育 万赢体育 ,在线订餐用户规模接近3亿人万赢体育 ,同比增长18%万赢体育 ,杭州外卖订单总量排名全国第三万赢体育 。外卖平台的普及打破了餐厅和顾客空间上的阻隔万赢体育 万赢体育 ,对苍蝇馆来说,这也是他们拓宽市场的一道曙光万赢体育 万赢体育 万赢体育 。

    互联网与生活已经形成密不可分的纽带万赢体育 ,推动餐饮领域变化的万赢体育 万赢体育 ,除了我们熟悉的支付应用万赢体育 、外卖点单万赢体育 ,激发苍蝇馆新动力的还有社交平台万赢体育 万赢体育 。

    《2017中国餐饮报告》显示,20-35岁的年轻消费者贡献了71%的餐饮消费万赢体育 。对年轻人来说,吃饭晒照几乎是一种日常性行为。苍蝇馆的良好口碑不再只通过口耳相传万赢体育 ,而是在快速传播的社交平台上调动看客的消费动机万赢体育 万赢体育 万赢体育 ,不断吸纳新顾客。

    如何在快速发展的新时代潮流里紧跟消费模式的变化万赢体育 万赢体育 ?如何打破固守自封的格局抓住年轻消费群体的目光万赢体育 ?这万赢体育 万赢体育 ,也许是洪流下的苍蝇馆们最值得考虑的问题万赢体育 万赢体育 。

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